Бізнес і Економіка

Структура ресторану: особливості організації підприємства

Структура ресторану: особливості організації підприємства

Чітка, добре налагоджена та організаційна структура ресторану або будь-якого іншого закладу громадського харчування є основоположним елементом успішної роботи. Завдяки суворій ієрархії співробітників управління закладом буде швидке та ефективне.

Розробка цілей

Постановка цілей і основна місія будь-якої організації є одним з основних етапів становлення того чи іншого підприємства. В даний час, коли набули чинності закони ринкової економіки, необхідний ряд певних правил поведінки таких суб 'єктів. Перш за все, сюди варто віднести оприлюднення місії організації, яка дає уявлення про своє призначення, необхідність і корисність для суспільства, працівників і навколишнього середовища. У першу чергу місія являє собою причину існування ресторану. Іноді таке поняття називають девізом організації.


Місія організації

Місія будь-якої організації, включаючи і ресторан, являє собою основне соціально значуще, функціональне призначення підприємства протягом тривалого періоду. В основному цю місію розробляють топ-менеджери або власник ресторану. Місія організації надає суб 'єктам зовнішнього середовища загальну картину, що показує, що собою являє ресторан, до чого він прагне, які засоби він буде застосовувати у своєму роді діяльності, а також яка філософія всього закладу.

Крім цього, при визначенні місії ресторану також варто брати до уваги наступне:

  • формулювання основного завдання ресторану, з точки зору виготовлення продукції, а також ключових технологій, які будуть застосовуватися на виробництві;
  • хто буде клієнтами ресторану, які саме потреби гостей компанія зможе успішно задовольняти;
  • культура організації;
  • положення тієї чи іншої компанії по відношенню до навколишнього середовища.

Місія ресторану в основному міститься в річних звітах, а також на вивішених плакатах, які можна побачити на стінах підприємства, де керівництво прагне показати у формі коротких, емоційно пофарбованих гасел свої цілі. Крім того, місії можуть бути включені в інформацію, яка поширюється рестораном серед своїх гостей, постачальників, а також кандидатів, які претендують на вакантні посади в організації.

Постановка цілей SMART

Місія ресторану реалізує цілі його розвитку, які здатні визначити по суті перспективні напрямки. Щоб вибудувати ефективну систему мотивації співробітників, всі цілі ресторану повинні відповідати так званому правилу SMART, яке було розроблено менеджерами і консультантами. Розшифровка абревіатури SMART, тобто мета повинна бути:

  • конкретною - specific;
  • вимірюваної - measurable;
  • досяжною - achievable;
  • релевантною - relevant;
  • певною в часі - Time-Bound.

Кожна особа суб 'єктивно виявляє конкретність, досяжність, вимірюваність, реалістичність і приблизний час досягнення мети.

В основному цілі роботи ресторанів розділені на кілька груп.


Обслуговування клієнтів

При обслуговуванні своїх гостей ресторани повинні ставити перед собою такі цілі:

  • надання гостям тільки смачної їжі;
  • надання хорошого сервісу;
  • створення комфортної і затишної атмосфери всередині ресторану;
  • особливі відносини і підхід до кожного гостя.

Маркетинговий підхід

Говорячи про цілі маркетингу, сюди слід віднести наявність постійних гостей, а також поширення інформації про свою компанію за допомогою ЗМІ, мережі Інтернет та рекламної продукції.

Робота зі співробітниками ресторану

Якщо ж говорити про цілі, що відносяться безпосередньо до роботи з персоналом, то сюди слід віднести:

  • забезпечення найбільш сприятливих умов роботи персоналу та підвищення рівня задоволеності та зацікавленості в робочому процесі;
  • постійний контроль якості продукції та високий рівень професіоналізму співробітників;
  • організація згуртованого колективу і позитивного духу в ньому;
  • вміння працювати з гостями;
  • проведення спеціальних тренінгів для співробітників.

Конкурентоспроможність

Необхідно ставити цілі по SMART і щодо конкурентоспроможності ресторану, насамперед, в їх список слід включити:

  • адаптацію закладу до основних вимог ринку;
  • за 3 роки необхідно стати одним з найкращих закладів громадського харчування в місті;
  • забезпечення стабільного та фінансового становища ресторану на цільових ринках;
  • постійний моніторинг ринку;
  • періодичне додавання будь-яких нових страв в меню ресторану;
  • контроль якості продаваних страв;
  • наявність тільки професійних співробітників;
  • визначення критичних зон управлінського впливу та постановка пріоритетних завдань, які здатні забезпечити отримання результатів, запланованих раніше.

Структура керування рестораном

Всі співробітники в ресторані повинні бути розділені на кілька груп. Структура управління рестораном включає в себе ці об 'єднані групи, залежно від функції:

  • власник ресторану, який у більшості випадків є генеральним директором;
  • бухгалтер і його помічник при необхідності;
  • керуючий рестораном або заступник генерального директора;
  • менеджер або адміністратор в ресторані;
  • кухонні співробітники;
  • сервісні співробітники;
  • технічний персонал;
  • співробітники складського приміщення та охорони, але в невеликих закладах структура ресторану може існувати і без цієї групи.

Всі ці групи співробітників є ланками одного ланцюга. Часто відбувається, що якщо одна категорія співробітників працює неправильно, то за принципом доміно розсипається вся структура ресторану, що надалі провокує розвал закладу. Кожен працівник при цьому повинен чітко розуміти і знати свої прямі обов 'язки, а також свого начальника, щоб виконувати його інструкції.

Говорячи про організаційну структуру управління ресторану, то головною людиною тут є власник, якому підпорядковується весь персонал. Якщо господар закладу зацікавлений в отриманні прибутку, то багато проблем ресторану він часто звалює саме на свої плечі, беручи на себе відповідальність підбору концепції закладу, набору персоналу, вибору постачальників, організації реклами та залучення гостей.


Але також власник ресторану може довірити управління свого закладу директору, заступнику директора, керуючому, якому будуть безпосередньо підпорядковуватися менеджери або адміністратори. В основний обов 'язок директора входить загальне управління рестораном.

У структурі підприємства ресторану менеджер зміни поєднує в собі відразу кілька функцій, головною з яких є координація робочого процесу та обслуговуючого персоналу. Наприклад, адміністратору будуть підпорядковуватися офіціанти, бармени, а також технічні працівники: мийники, гардеробники, прибиральниці, швейцари тощо.

Говорячи про структуру виробництва ресторану, також варто відзначити групу кухонних працівників. Головним співробітником тут вважається шеф-кухар або старший кухар. У його обов 'язки входить керівництво іншими кухарями, кондитерами і помічниками. У деяких закладах структура ресторану також включає в себе посаду завідувача виробництвом. До його обов 'язків входить набагато більше пунктів: контроль робочого процесу на кухні, керівництво молодшими кухонними співробітниками, наприклад, чистильниками продуктів, мийником та інше. У великих закладах структура ресторану також включає менеджера із закупівлі або завідувача складу. Він контролює комірників і водіїв.

У деяких випадках виробнича структура ресторану може мати інший вигляд, але це зовсім не означає, що заклад стане працювати неефективно. Якщо в цій структурі збереглися лінійні керівники, то заклад зможе мати всі шанси на подальше процвітання.

Обов 'язки генерального директора

Організаційна структура підприємства ресторану не може існувати без власника або генерального директора. Основними обов 'язками його є:


  • оформлення документів, які потрібні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування;
  • надання гостям необхідної та достовірної інформації про послуги;
  • здійснення організації, планування та координації роботи ресторану;
  • забезпечення високого рівня ефективності виробничого процесу, впровадження нових технологій і техніки, прогресивних форм організації робочого процесу та обслуговування;
  • здійснення контролю над правильним використанням фінансових, матеріальних і трудових ресурсів, а також оцінка якості обслуговування гостей;
  • укладення договорів з постачальниками, контролювання термінів, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації;
  • надання інтересів ресторану і дії від його імені.

Варто звернути увагу, що будь-які свої обов 'язки генеральний директор може покласти на директора ресторану, заступника генерального директора або іншу особу, на власний розсуд.

Головний бухгалтер

Структура організація ресторану вимагає наявності головного бухгалтера, який відповідає за фінансові питання закладу. Основними обов 'язками цієї особи є:

  • керівництво бухгалтерського обліку та звітності, а також контроль за своєчасним і правильним оформленням відповідної документації;
  • контроль раціонального та економічного застосування трудових, матеріальних і фінансових ресурсів;
  • контроль правильного відображення на рахунках бухгалтерського обліку всіх ресторанних операцій та їх відповідність законодавству;
  • економічний аналіз фінансової діяльності;
  • керівництво складанням звітних калькуляцій собівартості продуктів і послуг, звітів по заробітній платі, звітів по податках та інших платежах в банки.

Менеджер або адміністратор

У головні обов 'язки менеджера або адміністратора ресторану входить:

  • здійснення контролю правильного оформлення залу, барних стійок та вітрин;
  • здійснення перевірки готових щитів і здійснення розрахунку з гостями;
  • вжиття заходів, які здатні запобігти та ліквідувати конфліктні ситуації;
  • розгляд претензій, які пов 'язані з незадовільним обслуговуванням гостей, а також проведення відповідних організаційно-технічних заходів;
  • прийом замовлень і розробка плану організації та обслуговування ювілейних урочистостей, банкетів і весіль;
  • контроль дотримання персоналом трудової та виробничої дисципліни, техніки безпеки, правил і норм охорони праці, вимог санітарії та гігієни;
  • інформування керівництва про будь-які недоліки при обслуговуванні гостей, а також вжиття заходів щодо їх ліквідації;
  • складання графіка роботи офіціантів, барменів, хостеса, гардеробників та іншого персоналу;
  • виконання інших службових доручень свого керівника.

Ув 'язнення

Насамкінець варто зазначити, що структура управління підприємством ресторану також включає в себе рядових співробітників, обов 'язки яких можуть відрізнятися залежно від того чи іншого закладу. Як правило, під час прийому на роботу керівництво або відділ персоналу розповідає потенційному працівнику про ці обов 'язки.

Image

Publish modules to the "offcanvas" position.